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油条与面鱼儿

日期:2019-02-19 来源: 作者:王东超
  在“地沟油”出现之前,豆浆油条是许多人早餐的首选。那时候肚子里油水少,能吃上油条是件很幸福的事。我上高中那会儿,曾经有同学为买油条挤掉过裤腰带,这也从侧面说明人们对油条的喜爱。相传油条原来叫“油炸桧”,乃是老百姓痛恨南宋奸臣秦桧,故有此称。《杭州的传说·油炸桧》一书记载:“原先,油炸桧是背对背的两个面人。做一个油炸桧,得花不少工夫,实在太费事了。后来逐渐简化,就成了现在的样子。老百姓当初吃油炸桧,是为了消消恨的。”简化后的做法就是两块面片上下叠在一起,用一短棍在中间压出一道沟,然后捏着两头抻拉变长,再入锅油炸。直到现在,有些地方还称油条为“油炸桧”“油炸鬼”。北京、天津一带称为“馃子”,天津名吃“煎饼果子”里面就是夹的油条,所以正确的写法应该是“煎饼馃子”。老黄县话则称油条为“máteng”,很多人写作“麻腾”,油条为什么会叫作麻腾呢?这里面到底有什么说词儿,谁也不知道。
后来看一档美食节目,里面讲到河南人早餐的标配是胡辣汤加麻烫。麻烫又叫油馍头,与油条类似又略有不同,有单股的,有双股拧一下类似麻花的,有双股中间划开掏一下类似炸掏花的,有的麻烫甚至团圆如花,总之麻烫与油条很接近,但不如油条细长,也不如油条形状规整,较为粗短,火候也较大,外焦里嫩。何以称作“麻烫”?“麻”是指有的拧巴拧巴作麻花形,也指炸的酥脆,“烫”指刚出锅有点烫人。可以说麻烫就是拼多多版的油条,老黄县人称油条为“麻烫”还是有所本的。在黄县话里,“烫”轻声变韵,“ang”读作“eng”,“地方”“书坊”“衣裳”都是这么读的。写作“麻腾”是不知道黄县话音韵变化规律的结果。
  在我的印象中,豆浆油条是属于城里人的,有点小资情调。到农村大集上,则是一色的面鱼儿配豆腐脑。油条娉娉婷婷的,面鱼儿则像玉米饼子一样豪放地铺排着,所以北京人称面鱼儿为“油饼”。面鱼儿的做法和油条差不多,都是要搁喽好酵儿加盐加碱和面,和好后放于温暖处发酵,不过炸油条的面比较硬一些,而且一般要放明矾,炸出来又酥又脆,溜直一根像法棍样儿嘞,如果不加明矾炸出来的油条就会软塌塌的。炸面鱼儿的面越稀越好,有时稀得几乎要提溜不住,这样炸出来才会外脆里嫩,面厚炸出来则会发艮。把面团置于面板上,分成若干小份(视面鱼儿大小定),取其中一份,用手摊薄,用刀在面片上划两刀(这样熟得快,也有不划刀整块炸的),两手拽起面坯儿,中间部分先入锅,待基本成型后松手,炸至两面金黄即可。因为面鱼儿比较厚实,所以油的温度不宜太高,否则容易出现外焦里不熟的现象,但也不能太低,油温太低,不利于发泡,而且面坯儿会吸太多油。炸好的面鱼儿吃起来内部是柔软绵细的,不像油条有那么多空洞,也更有弹性,对于胃不好的人来说,也更有利于消化。黄县人吃面鱼一般是开卤儿,冬天喝羊汤配面鱼儿也很好(黄县人喝羊汤配的面食有四种,东南山一带是羊汤配面鱼儿,北马是羊汤配火烧,老派的以小栾疃羊汤为代表,配的是蒸饺,现在的羊汤馆多以小油饼为主食)。逢集的时候豆腐脑配面鱼儿是最常见的吃法,在老黄县人的心目中,如果油条配豆腐脑、面鱼儿配豆浆会觉得怪兮兮的。现在的人讲求健康,知道摄入铝太多对身体不好,所以油条里也不放明矾了,如今经常是一盆面既可以炸油条也可以炸面鱼儿的,不过虽然是同一盆面,但非常奇妙的是,炸成油条是油条味,炸成面鱼儿是面鱼儿味。看来食物的形状对于味道也是有影响的,怪不得孔老夫子当年“割不正不食”。
  北方一些地方所说的“面鱼”,指的是用面捏的或是使用木头磕子磕制的、狮子或鱼一类的造型,蒸熟后着色加彩,描线点睛,属于一种工艺品了,可以摆在家里看,也可以赠送亲朋好友。黄县民间也有这种面鱼,一般是七月七做巧饽饽的时候,顺便磕几个面鱼(这种面鱼比巧饽饽要大得多,但与做蒸饼时磕的鱼儿饼相比,个头小得多,也比较薄),一起在锅里炼熟,串巧饽饽的时候,面鱼一般是串在最下面压阵脚的,有时是中间隔一段串一个面鱼,就像一挂鞭间隔一段要插上个小雷子一样。过年炸皮皮梗、炸掏花的时候,当年吃剩下的巧饽饽和面鱼要一起放锅里炸一下,分给孩子吃,面里有时和上糖精,吃起来甜兮兮的。过去油金贵,平时不舍得用油炸东西,太费油了,一般都是集中在腊月二十八九某一天,炸面鱼儿,炸刀鱼鲅鱼,炸丸儿鱼,炸菜丸儿,这些都是正餐用的,剩下的炸皮皮梗炸掏花便属于零食了,还有用磕子磕出来的鱼、狮子等也可直接入油锅炸,黄县话统称为“炸花儿炸鱼儿”,因为比较薄,也很容易炸透。与七月七的干翘翘的面鱼相比,新磕出的面鱼炸出来更加酥脆松软。
  印象里过年都是炸面鱼儿,从来没听说过谁家炸油条,可能“鱼”谐音“余”“玉”,与“年年有余”“金玉满堂”等喜庆话有关联,过年炸鱼儿恐怕也是这个原因。

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编辑:代玉云

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