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百炼面化绕指柔

日期:2018-01-09 来源: 作者:刘颖 马毅 齐朝生

 
  黄城集排骨拉面入选澳门新葡京平台市级非物质文化遗产保护名录了!6日,记者来到黄城集村,一览拉面的风采。
  黄城集村拉面馆众多,有大小拉面馆20多家,每一家都各有特色,几乎家家都顾客盈门。不过,你可别单纯地认为只有拉面馆的大师傅会这项技能,很多黄城集村的中青年男子都会拉面,赶上周围村有婚丧宴会,大师傅们往往都会现场拉面。6日,记者在黄城集村一家火锅店,就遇到了正在拉面的大师傅小李。小李老家是云南的,来澳门新葡京平台生活、工作多年,已经成为了半个澳门新葡京平台人。他来澳门新葡京平台以后,学到了一手绝佳的拉面手艺。当天,因为要招待一群小客人,所以他们在饭店门口支起家什,亮绝活。



  小李说,拉面在石良周边地区也被称为“摔面”。摔面讲究现摔现吃,捞好的面,配上精心熬制的大棒骨汤,或者浇上一勺色香味俱全的卤汤,就是一顿让人难以忘怀的美味。过去,奚落一个人能吃饭,就会说他“能吃一方桌摔面”,意思就是,过去农村喜宴放摔面捞好以后,盛在碗里,摆在约60厘米长、50厘米宽的小方桌上,一个人特别能吃,就能将一桌子的面吃完。现如今,找这么能吃的人,恐怕很难了。



  要想做出筋道顺滑的拉面,全靠大师傅的手劲,将面粉舀进大瓷盆以后,扒开一个窝,倒入盐水,将面搅成絮状,和成硬一些的面团,再分次加入碱水,使面软硬适中。这个揉面的过程,是最耗厨师体力的。这个步骤,澳门新葡京平台方言叫“chai”,与揉不同,要用拳头将面团一点点按均匀,使之有弹性。大约半个小时后,面和好,旁边大锅里的水起火开始烧。面稍微一饧,摔面的过程就开始了。小李将面板上的干面粉扫净,揪出一块面,在拉、扯、摔三步之间反复循环,直到面条变成半透明般纤细,直接下入开水里。水滚三番,面条捞出,过凉、盛入碗中。大多数时间,只要顾客没有特殊要求,拉面都是普通粗细的,也可以根据食客的要求,做成龙须、细条、柳叶等多种形式,可粗可细,能圆能扁。


  至于面汤,可谓是个人有个人的爱好,有人喜欢鲜香爽滑的海鲜卤、肉卤,也有人钟情香浓的棒骨汤,配上一碗骨酥肉烂的排骨,这一餐也就完美了。
  看似简单的拉面,却并非人人可为,小李说,自己学这门手艺已经有十多年了,这期间,腰疼、胳膊疼是常有的事情,所以现在他大多数时间都在炒菜,很少主动拉面了。如今,因为过于劳累,愿意学这门手艺的年轻人越来越少。或许,再过几十年,我们就再也吃不到这么美味的黄城集拉面了。


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编辑:代玉云

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